Römertopf-Brot

Schon über Jahre erreichten mich Anfragen, ob es möglich sei, im Römertopf Brot zu backen. „Muss ja“ war meine innere Antwort, immerhin wirbt die Firma Römertopf damit und vertreibt auch eine Art tönerne Kastenform zum Brotbacken. Als nun eine Anfrage von Römertopf kam, das Brotbacken darin zu testen, war die Zeit gekommen, dem Material auf den Grund zu gehen.

Ich habe eine Versuchsreihe aufgebaut:

  • Gare und Backen im kalten Bräter/Backschale ohne Deckel
  • Gare im Gärkorb und Backen im heißen Bräter/Backschale ohne Deckel
  • Gare und Backen im kalten Bräter/Backschale mit Deckel
  • Gare im Gärkorb und Backen im heißen Bräter/Backschale mit Deckel

Von Römertopf wird empfohlen, die Gare bereits in der deckellosen Backschale (bzw. im Bräter ohne Deckel) stattfinden zu lassen, die Schale/Bräter während der Gare in ein Wasserbad zu stellen (Ton saugt Wasser auf) und sie anschließend in den kalten Ofen zu setzen (ähnliches Prinzip wie bei diesem Rezept). Während der Aufheizphase geht der Teigling weiter und die Form gibt Feuchtigkeit in die Backatmosphäre ab.

Ich habe diese Vorgaben leicht verändert, indem ich die kalte Form in den heißen Ofen gestellt und auf das Wässern verzichtet habe, um ähnliche Voraussetzungen zu schaffen (den heißen Bräter konnte ich nicht wässern, deshalb manuelle Beschwadung für alle vier Versuche).

Zwei Prognosen habe ich vor den Versuchen gewagt:

  • Das optimale Ergebnis wird nicht mit den Vorgaben von Römertopf zu erreichen sein.
  • Mit der optimalen Methode werde ich den Bräter zerstören.

Die optimale Methode heißt: den kalten Teigling in den heißen Bräter stürzen, den heißen Deckel daraufsetzen und backen. Es kommt das mit Abstand größte Brotvolumen heraus.
Meine zweite Vorhersage bewahrheitete sich nicht: Der Bräter blieb in einem Stück. Durch den großen Temperaturkontrast hatte ich befürchtet, dass der Bräter reißt oder gar auseinander springt. Von Lesern des Blogs habe ich derartige Schilderungen schon lesen dürfen, spätestens beim zweiten oder dritten Mal war es bei ihnen soweit, zumindest die Glasur bekam Risse.

Hier nun die Volumengewinner in absteigender Reihenfolge:

  1. Gare im Gärkorb und Backen im heißen Bräter/Backschale mit Deckel
  2. Gare im Gärkorb und Backen im heißen Bräter/Backschale ohne Deckel
  3. Gare und Backen im kalten Bräter/Backschale mit Deckel
  4. Gare und Backen im kalten Bräter/Backschale ohne Deckel

Wichtigstes Ergebnis: Der Deckel ist entscheidend. Zwischen dem kalten Teig im kalten Bräter ohne Deckel und mit Deckel liegt schon ein extremer Volumenunterschied. Außerdem schützt der Deckel den Teigling während der Gare vor dem Austrocknen. Der Haken: Bei den als Brotschalenverkauften Römertöpfen ist kein Deckel im Lieferumfang. Hier empfehle ich einen klassischen Römertopf-Bräter.
Ob der Bräter dann noch aufgeheizt wird, muss jeder Römertopf-Besitzer selbst entscheiden. Die Brotqualität ist auf jeden Fall eine bessere, auch wenn der Bräter das auf Dauer unter Umständen nicht so sieht…

Ein wichtiger Punkt ist, dass der Teigling bereits in den vorgeheizten Ofen kommt, es sei denn man besitzt die Fähigkeit, genau abschätzen zu können, ob die Aufheizzeit des Ofens für die noch fehlende Gare des Teiglings ausreicht. Mit anderen Worten: Wenn der Bräter samt Teigling in den kalten Ofen kommt (so wie in den Römertopfrezepten beschrieben), braucht es schon einiges an Erfahrung, um genau den passenden Garzustand zu erkennen. Davon würde ich abraten.

Das für den Versuch verwendete Rezept ist simpel, arbeitet mit kalter Gare über Nacht und bringt ein phänomenales Brot mit wattiger Krume und toller Kruste. Ein klarer Favorit, egal ob im kalten, heißen oder in gar keinem Topf gebacken. Das Eigelb im Teig mag verwirren, dient aber einem höheren Zweck: als natürlicher Emulgator für mehr Volumen. War ein Test im Test mit erstaunlichem Erfolg.

Gare und Backen ohne Deckel im kalten Bräter – mit Abstand kleinstes Volumen
Gare und Backen mit Deckel im kalten Bräter – 3. Platz
Backen ohne Deckel im heißen Bräter – 2. Platz im Volumenwettstreit
Der Gewinner: Backen mit Deckel im heißen Bräter

 

Hauptteig

540 g Weizenmehl 812

60 g Roggenvollkornmehl

180 g Joghurt natur (5°C)

320 g Wasser (40°C)

18 g Eigelb (1 Stück)

12 g Salz

3 g Frischhefe

12 g Pflanzenöl

 

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen, sich vom Schüsselrand lösenden Teig kneten (Teigtemperatur: 27°C).

2 Stunden Gare bei Raumtemperatur (20-22°C). Nach 1 Stunde den Teig dehnen und falten.

Den Teig straff rundwirken und mit Schluss nach unten in den bemehlten Römertopf bzw. mit Schluss nach oben in den bemehlten Gärkorb setzen.

Zugedeckt 12 Stunden bei 5°C reifen lassen.

Im vorgeheizten Topf, freigeschoben oder im kalten Topf mit Deckel bei 250°C fallend auf 220°C ca. 45-50 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 2,35 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16 Stunden

Von links nach rechts die Plätze 4 bis 1 (kleinstes bis größtes Volumen).
Locker, saftig und aromatisch – Römertopfbrot

 

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