Experiment: Honig-Salz-Brot

Honig-Salz-Brot stammt aus der anthroposophischen Richtung rund um Rudolf Steiner.

Das in Biobäckereien häufig verwendete Backferment ist eine Weiterentwicklung dessen. Letztlich geht es beim Honig-Salz-Brot um spontane Gärung. Ziel ist, über den Honig Hefen in den Teig zu bringen, die ihn nach oben treiben. Wer auf Spontangärung setzt, also keinen Ferment- oder Sauerteigstarter nutzt, geht ein großes Risiko ein, sich Fehlgärungen an Land zu ziehen.

Ich wollte es dennoch probieren und habe spontan Dinkelvollkornmehl mit Wasser, Salz und Honig versetzt und bei ca. 26-28°C reifen lassen. In den ersten 8 Stunden tat sich fast nichts, nach 20 Stunden aber hatte sich der Teig fast verdreifacht.

Das Brot habe ich im Backrahmen gebacken. Geschmeckt hat es sehr gut, mit leichter Säure. Die Krume war nach wenigen Tagen recht trocken. Da es ein Spontanversuch war, habe ich kein Mehlkochstück eingesetzt, wie ich es sonst bei Dinkelbroten machen würde. Dennoch: Das Experiment ist gelungen. Keine Fehlgärung, kein unangenehmer Geruch. Glück gehabt.

Hauptteig

500 g Dinkelvollkornmehl

350 g Wasser

25 g Blütenhonig

12 g Salz

Alle Zutaten 15 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten. Der Teig löst sich vollständig von der Schüssel.

20 Stunden bei 26-28°C reifen lassen. Das Teigvolumen sollte sich mindestens verdoppeln.

Rundwirken und im Backrahmen weitere 2 Stunden bei ca. 27°C reifen lassen (Volumenverdopplung).

80 Minuten bei 250°C fallend auf 210°C mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 Stunden

Material- und Energiekosten: 3,50 €

Der Teig nach der 20-stündigen Stockgare.
spontane Lockerung

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